• vmv

ZÁKLADY KVÁSKOVÁNÍ




ZÁKLADY KVÁSKOVÁNÍ


Vaření doma a návrat k původním úpravám jídla je v současné době „in“. Největší renesanci zažívá fermentace a to v podobě kvašené zeleniny, zakysaných mléčných výrobků a kynutého těsta. Do popředí se dostává kváskové pečení a kdo nepeče domácí chleba, tak alespoň shání tento druh pečiva v trendy pekárnách.


Kváskový chléb se stává oblíbený nejen pro svoji příjemnou vůni a lehce nakyslou chuť, ale především proto, že je daleko zdravější než klasické pečivo. Syrové kváskové těsto totiž obsahuje, stejně jako jogurt, bakterie laktobacilů a kvasinky, které během fermentace konzumují mouku a štěpí proteiny lepku. Čím déle těsto kyne, tím nižší obsah lepku má. Z tohoto důvodu někteří lidé s problémem trávit lepek mohou konzumovat kváskové pečivo. Navíc díky obsahu kyseliny mléčné a octové vydrží kváskové pečivo déle čerstvé, a tak rychle nezplesniví. Fermentace pomáhá snížit obsah kyseliny fytové, která v běžném pečivu zamezuje tělu schopnost vstřebávat minerály obsažené v mouce, tudíž je kváskový chléb nutričně výživnější. Sacharidy v kváskovém pečivu se tráví pomaleji a člověk po něm vydrží déle sytý. Aby však bylo možné využít všechny tyto benefity, musí být pečivo dobře vykynuté. V komerčních pekárnách se často do kváskových těst přidává pro rychlejší kynutí droždí, zkracuje se doba rozkvasu a kyselá chuť se „dohání“ octem.


Při domácím pečení je však potřeba obrnit se trpělivostí a nevzdat se při prvním nezdaru. Na těsto má vliv mnoho proměnných, které mohou být při každém pečení rozdílné. Kondice kvásku, druh mouky, teplota v místnosti, délka kynutí, teplota a vlhkost v troubě-to vše ovlivní výsledek. Navíc rozpoznat jak na to, chce už nějakou zkušenost.


Pořízení kvásku


Nejprve si musíme obstarat kváskový startér, který nahrazuje droždí. O ten je možné pořádat v oblíbené pekárně nebo u pečících nadšenců, kteří jsou registrováni v kváskové mapě. Můžeme si ho také sami vyrobit ze sušeného kvásku, který koupíme v prodejnách se zdravou výživou anebo si zkusíme založit kvásek vlastní.


Rozhodneme-li se přinést domů již hotový kvas, je dobré od dárce zjistit, jak je starý. Pokud je čerstvý, můžeme ho rovnou uložit do lednice. Pokud je již trochu odleželý, je dobré ho nakrmit. Ke lžíci žitného kvásku přidáme 30 g vlažné vody a 30 g žitné mouky, promícháme a necháme rozkvasit v teplé místnosti přibližně 8-10 hodin. V momentě, kdy kvásek nabude do dvojnásobného množství, můžeme lžíci odebrat a v uzavřené nádobě nebo zavařovací sklenici dát do lednice. Tam nám bez dalšího krmení vydrží přibližně 5–7 dní. Pokud bychom do té doby nepekli, musíme ho opět přikrmit.


K vypěstování svého vlastního žitného kvasu potřebujeme pouze tři ingredience – žitnou mouku, vodu a trpělivost. Smícháme 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody, kterou dohladka rozmícháme a uložíme do větší zavařovací sklenice s víčkem. Na teplém místě necháme stát při teplotě v rozmezí 25 °C–30 °C. Po 24 hodinách odebereme ze vzniklého kvasu 100 g, smícháme se 100 g mouky a 100 g vody a opět odstavíme ke kvašení. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, dohromady tedy čtyřikrát. Poté lze kvásek použít na pečení prvního chleba. Rozkvas na chleba připravíme dle receptu a jednu lžíci si odložíte do skleničky, kterou budeme uchovávat v lednici na příště.


Vyrobit si kvásek pšeničný vyžaduje více času. Tento druh kvásku vznikl v Itálii a říká se mu Lievito Madre nebo také kvásková máma. Je o něco tužší než kvásek žitný, méně kyselý, pomaleji kvasí, ale za to dokáže zvětšit objem těsta až třikrát. Vydrží také delší dobu čerstvý, tudíž ho stačí krmit jen jednou za 10 dnů.

Na přípravu budeme potřebovat: 200 g hladké nebo polohrubé pšeničné mouky, 100 g vlažné vody a 20 g medu. Vše smícháme a vytvarujeme kouli, kterou na vrchu nařízněte do křížku. Kouli umístíme do sklenice, přiklopíme víčkem. Úplně ale neutahujeme a necháme při pokojové teplotě pracovat. Za dva dny odebereme z původní kuličky 100 g budoucího kvásku, přidáme 100 g pšeničné mouky a 50 g vody. Poté opět uhněteme kuličku, nařízneme do křížku a dáme do čisté sklenice kvasit na dva dny při pokojové teplotě. Pátý den zopakujeme postup s tím rozdílem, že sklenici s kváskem dáme do lednice, kde by nemělo být méně než 6 °C. Takto připravený kvásek necháme v klidu další čtyři dny. Devátý den opět uděláme s kuličkou to samé jako pátý den a vrátíme do lednice na dalších 5 dní. Tímto způsobem celý postup ještě zopakujeme čtrnáctý den a znovu po 4 dnech, tj. osmnáctý den a dvacátý druhý den můžete začít péct.


Jak kvásek udržovat


Zdravý kvásek poznáme podle příjemně nakyslé vůně a jednotné barvy v tónech béžové. Pokud kvásek umírá, ucítíme kromě kyselosti i hořkost a na jeho povrchu může být povlak jiné barvy nebo vrstva vody. V této fázi je možné kvásek zkusit resuscitovat přikrmením nebo raději vyhodit. Jestli-že kvásek začíná ztrácet svojí našlehanost a bublinky, je dobré ho neprodleně přikrmit. Každý kvásek má jinou sílu a proto přikrmování žitného jednou za 5-7 dní a pšeničného jednou za 10 dní je pouze orientační. Po oživení kvásku přikrmením a rozkvašením s ním můžeme začít pracovat dále anebo zastavit proces kvašení v lednici, kde ho uchováme do dalšího pečení. Tento proces lze opakovat desítky let, pokud se nám podaří kvásek nevyčerpat nedostatečným krmením. Jsou pekárny, kde uchovávají i stoletý kvásek, takže je možné si ho předávat také mezigeneračně. Čím častěji budeme péct, tím silnější kvásek bude.


Kváskové pečení


Upéct cokoliv z kvásku zabere minimálně dva dny, ale času v kuchyni vám příliš nezabere. Před začátkem pečení je vždy potřeba udělat rozkvas. Pokud recept neuvádí jinak, připravíme ho tak, že odebereme lžíci kvásku z lednice a smícháme se 100 g mouky a 100 g vlažné vody. Poté necháte kvasit v teplé místnosti 12 hodin. Mouku vždy volíme dle druhu pečiva. Přidáváme tedy žitnou, pšeničnou nebo špaldovou. Mnoho domácích pekařů používá i na pečení koláčů a buchet z pšeničné či špaldové mouky kvásek žitný. Těstu dodá lehounký nakyslý nádech. Jiní dávají raději do sladkých těst kvásek pšeničný nebo špaldový. Ten si buď můžeme sami vyrobit, někde sehnat anebo převést žitný kvásek na pšeničný či špaldový. Převedení kvásku není nijak složité, jen potřebujete více času. Jednoduše uděláme třikrát po sobě rozkvas s požadovanou moukou a menším množstvím vody než když připravujeme těsto z žitné mouky a pokaždé použijeme nově získaný startér. Do posledního rozkvasu přidáme lžičku medu nebo cukru. S rozkvasem pak pokračujeme dle instrukcí v receptu. Nesmíme zapomenout, že před přidáním dalších ingrediencí si lžíci kvásku uchováme na další pečení.

Pokud s kváskem teprve začínáme, zkusíme si nejprve upéct nehnětený žitný chleba, který se nám s největší pravděpodobností povede hned na poprvé. Tento druh chleba je velmi oblíbený ve Skandinávii a jeho výhodou je, že se nechává kynout v běžné míse a peče se ve formě tvaru cihly. Takto zjistíme, jak silný máme kvásek. kolik času potřebuje k nakynutí těsta a jak se pracuje se samotným kváskovým těstem. Pak se můžeme pustit do chleba hněteného, který kyne v ošatce, během kynutí se několikrát překládá a peče se nejčastěji v litinovém hrnci nebo smaltované nádobě. Případně rovnou přejdeme k pečení sladkého. To je podobné, jako péct hnětený chléb.


Zdroj: http://vintagekitchen.cz/

781 zobrazení0 komentář

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše